האם ניתן לחתום על הסכם פשרה עם עובדים זרים בנוגע לתביעות קיימות?

שלום לכולם,
אני בעל מסעדה באיזור הצפון, אשר מעסיקה בין היתר עובדים זרים.
לצערי, רו"ח שלי היה רשלן ברמות רציניות, ואני שילמתי לעובדים הזרים שכר בגובה 30 ש"ח לשעה אשר אמור היה לכלול שעות נוספות בתוכו (מגולם)
הוגשה נגדי תביעה וייעוץ שניתן לי הבנתי שבשל הרשלנות עליי לשלם את מלוא התביעיה כולל שעות נוספות לפי שכר של 30 ש"ח לשעה.

היום אני רוצה לעשות סדר עם יתר העובדים, להחזיר אותם לשכר מינימום ולשלם להם זכויות כפי הדין.
חשבתי אולי על אפשרות של הסכם פשרה או איזשהו מסמך הבנות לפיו אני משלם לעובים האלה פיצויים בסך X ש"ח בגין כל התביעות שיש להם כולל שעות נוספות כולל הבראה וכולל ימי חופשה, והם מצידם חותמים כי אין להם ולא יהיו להם כל תביעה נגדי בגין עילה שצמחה להם בטרם חתימתם על ההסכם שנעשה.
אני רוצה לדעת אם הסכם כזה קביל בבית משפט, וזאת כדי שלא אשלם שוב תשלומי סרק...
מיעוץ שקיבלתי הבהירו לי שלא ניתן לעשות זאת אך איני מבין זאת. האם בכדי לסגור את העילות הישנות אני חייב להתבע בבית המשפט?
אני לא יכול להסכים איתם על פיצוי הולם בגין הטעויות שנעשו?

אודה לעזרה, יוסף