האם כדאי לחתום על טופס המוותר על זכויותיי בעבודה?

שלום,
הסיפור שלי מתחיל בכך שהתחלתי לעבוד לפני כ-8 חודשים בבית קפה בתור מנהל משמרת. סוכם שאקבל 29 ש"ח לשעה אבל לאחר שהתחלתי לעבוד הבנתי שהשכר הזה מגלם בתוכו שעות נוספות נסיעות ימי חופש ועוד. יש לציין כי נעשו המון שעות נוספות/ימי שבת וחג ולא שולם עליהם כלום. לאחר 4 חודשים החלטתי לעזוב ובעלת המקום הציעה שאני יעבוד בעסק אחר שלה שאותו מנהלים הבנים שלה. שם התחלתי לעבוד בשינוי שכר אשר היה אמור לכלול שכר בסיס+ בונוסים לפי ביצוע במהלך ה-3 חודשים שעבדתי לא שולמו שעות נוספות ( יום אחד עבדתי 16 שעות רצוף ) לא שולם לי הוצאות פאלפון כמו שסוכם ויצאתי למילואים ל-26 יום. כשחזרתי המנהלים היו בחו"ל ונאלצתי לחכות שבוע עד שיחזרו ( הקלטתי את המנהל חשבונות אומר שהוא לא יודע מה איתי ושאחזור שהם יהיו) יש לציין כי עבודתי לא הייתה עצמאית אלא בצמוד לאחד המנהלים ששהה בחו"ל באותה עת. לאחר שחזרו (ושוב הכל מוקלט אצלי) בפגישה עם המנכ"ל נאמר לי כי אני מפוטר בעקבות קיצוצים (שלא באמת יש כאלה בחברה! ). התחלתי לדבר איתו על זה שמגיע לי תשלום על הימים האלה שלא היה לי מכתב פיטורין ובעצם לא יכלתי לתבוע את הביטוח הלאומי והוא אמר לי חכה בחוץ תיכף נמשיך. לאחר שהמנהל חשבונות הביא לו את המכתב פיטורין ועוד מכתב שמיד אציין מהו קראו לי לחדר והמנכ"ל אמר לי לחתום על טופס שמאשר שאין לי כל תביעות נגדו והכל שולם לי, אמרתי לו שזה לא נכון ולא שולם לי ימי חופש (4), הודעה מוקדמת (4), והימים בהם הוא לא היה (5) הוא אמר שאם אני לא חותם על זה הוא לא נותן לי מכתב פיטורין (ושוב אני מדגיש זה מוקלט ) לאחר מספר משפטים הסכים לתת לי ימי חופש אבל לא יותר מזה אמרתי לו אבל זה מגיע לי לפי חוק והוא אמר שזה לא מעניין אותו הוא לא משלם את זה וזהו. ביקשתי לחזור אליו מחר על מנת לבדוק אם אני יכול לחתום על זה והוא אומר לי אין בעיה אבל קח בחשבון שמחר אולי לא תהיה לך את האפשרות לחתום ( בקול מאיים כזה ) אני די אובד עצות.
קודם כל אני יודע שזה שהכל מוקלט נותן לי הרבה כח ביד.
האם לחתום?
האם עבודה במקום שונה ( כלומר חברה אחרת ) אבל אותם בעלים לא נותנת לי זכות לתבוע אותם ביחד כולל רצף זכויות?
אשמח לתשובה מהירה ככל האפשר. וכמובן האם כדאי לפנות לעו"ד שיתבע אותם או שמא מדובר בסכום נמוך ( אני לא יודע על כמה אפשר לתבוע ואם אפשר לתבוע על עוגמת נפש )
תודה מראש
משה