כיצד ניתן לתבוע מעסיק בגין תנאי עבודה ללא חוזה חתום?

עבדתי כמנהלת חוות הודים לפיטום במשך 7 חודשים עד שהייתי מעורבת בתאונת דרכים בעבודה. גידלתי אפרוחים מגיל 0 עד 6 שבועות- פרק זמן זה נקרא "מדגר", ובזמן מדגר עבדתי מסביב לשעון, ללא ימי מנוחה. סיכמתי עם המעסיק כי בין מדגרים אקבל את ימי המנוחה שצברתי, דהיינו אקח ימי חופש שלא ירשמו כחופשה, ולא יהיה להם איזכור בתלוש המשכורת. הכנתי חוזה והעברתי אותו למעסיק ערב כניסתי לתפקיד, אך מעסיקי מעולם לא העביר לי עותק חתום, על אף שטען כי חתם על החוזה. בין המדגר הראשון לשני לקחתי 7 ימי מנוחה שצברתי במהלך עבודה רצופה במשך 7 שבועות, אולם בתלוש המשכורת ציין המעסיק כי לקחתי 7 ימי חופשה, והוריד לי ממכסת ימי החופש 7 ימים. פניתי אליו וביקשתי לתקן הטעות והוא ביקש כי אמתין עד  סוף המדגר הבא, אז ניפגש ונתקן את הטעות  . הסכמתי, אך לא הספקתי לסיים את המדגר מכיוון שהייתי מעורבת בתאונת דרכים בעבודה. מאז, אני מחלימה בביתי, ומעסיקי ניתק עימי קשר. בתלוש המשכורת האחרון קיבלתי שכר חלקי, מכיוון שנפגעתי באמצע חודש- ב16 באוגוסט, ושולמו לי 14 ימי עבודה, אולם עבדתי גם שתי שבתות, ולכן היה על המעסיק לשלם לי עבור 16 ימים, וצברתי בנוסף גם 3 ימי מנוחה, 3 שבתות נוספות שעבדתי, ולא תוגמלתי עבורן. המעסיק שלי מבקש לאחוז במקל בשני קצותיו, העביד אותי שבועות שלמים ברצף ללא יום מנוחה, גם בשבתות, ולא תיגמל אותי על עבודת שבת בשום אופן, לא החשיב את השבתות שעבדתי ולא תגמל אותי בעבור עבודת שבת בשום אופן. הוא מודה בקיום החוזה בינינו, אך לא מסר לי העתק, ולא דאג לי לביטוח מנהלים בתום 3 חודשי עבודה, כפי שסוכם בינינו ורשום בחוזה, שאין לי העתק שלו. כעת, 4 חודשים אחרי התאונה אינני מסוגלת לעבוד, אולם אין לי ביטוח מנהלים, ונותר לי על כן רק להגיש תביעת נכות מעבודה למוסד לביטוח לאומי. המעסיק שלי ניתק עימי קשר, אני מאמינה שהוא חושש שמא אתבע אותו. האם אוכל לתבוע אותו באין חוזה בידי? לו קיים את ההסכם ודאג לי לביטוח מנהלים הייתי כעת זכאית לקצבה בשל אובדן כושר עבודה. האם יש לי סיכויי לנצח בתביעה?