כיצד ניתן לתבוע את המעסיק על הפרות דיני עבודה במשמרת לא קצובה בזמן?

שלום רב
אני עובד באבטחה בחצי משרה מזה כשלוש שנים.
שאלתי הראשונה היא כזאת, אני מעוניין לתבוע את החברה שלי על הפרות רבות של דיני עבודה (שעות נוספות נסיעות חגים וכו) לצערי מתוך 3 שנות עבודה שמרתי רק שנתיים את הדפים שבהם רשמתי את שעות העבודה המדוייקות ושנה אחת נעלמה לי . יש לציין שאת דפי המשכורת שמרתי במלואם. שאלתי היא האם יש דרך נוספת מלבד רישומים עצמיים לקבל את מה שמגיע לי ? האם למשל אני יכול לעשות אומדן כללי על סמך השנתיים שכן יש לי ובהם ניתן לראות בבירור שלא שילמו שעות נוספות ולהשליך על השנה החסרה או לבצע ממוצע וכו ?
שאלה נוספת לעניין משמרות , פתחו אצלנו עמדה חדשה שבה אין שעות קבועות המשמרת יכולה להימשך שעתיים ויכולה להימשך 10 שעות השומר לא יודע בדר"כ כמה זמן הוא יישאר בעמדה. יצא לי כמה פעמים שבאתי לשמור ויצאתי כבר אחרי שעתיים ויצא לי לא משתלם לבוא לעבודה. שאלתי היא האם החוק לא קובע מימום שעות במשמרת האם אני לא אמור לקבל מימום שעות על העבודה שבאתי אליה?
שאלה אחרונה, קראתי שאם המעסיק לא משלם לי את שנקבע על פי חוק אני רשאי להתריע בפניו ואם לא עוזר אני רשאי להתפטר ושזה ייחשב בדין פיטורין, שאלתי היא אם אני שולח לו מכתב התרעה כמה זמן אני צריך לחכות בכדי שייחשב שנתתי לו זמן מספיק בשביל שייתקן את הדברים?
תודה על העזרה