כיצד עשויה ההסכמה לאי תחולת חוק שעות עבודה ומנוחה לפגוע בזכויותיי?

שלום רב,
לפני כארבעה חודשים עברתי לעבוד אצל לקוח של מקום עבודתי הקודם. 
במקום הקודם עבדתי במשרה של שלושה ימים קצרים ויומיים ארוכים - כשבימים אלו עבדתי בהיקף שעות לפי צרכי העבודה וכן לעיתים עבדתי מהבית.
במקום העבודה החדש החלו בספירת שעות שלא הייתי מורגלת אליה, וקיזוז ימי/שעות חופש על כל חיסור.
בהסכמה מול המעסיק הועברתי למשרה 'גלובלית', וכעת הם מבקשים שאחתום על תוספת להסכם ההעסקה, לפיה אני עובדת במשרת ניהול בכירה (ניתן להתווכח על הנושא ומקום העבודה קטן - אבל אני אכן בשדרה הניהולית), ולכן:
(1) לא יחול עלי חוק שעות עבודה ומנוחה.
(2) השכר המשולם כולל מילוי כל התחייבויותיי, לרבות עבודה בשעות נוספות וימי מנוחה.
יחד עם זאת, בתחילת התוספת הוגדר כי שבוע העבודה הרגיל הוא לפי הוראות החוק.
כאמור - אינני עובדת בהיקף של משרה מלאה מקסימלית בחוק, אלא לפי צרכי העבודה השוטפת, האם הדבר עלול לפגוע בי באיזה אופן בהמשך? האם כדאי לתקן הוראה כלשהי?


תודה מראש!